Es duftet nach gebrannten Mandeln in der Sterneküche des Restaurants Ammolite. Sie sind eine wichtige Zutat für den krönenden Abschluss des „Black Forest Menüs“: Topfensouf lé mit Zwetschgenröster. Warm serviert. „Das Dessert passt wunderbar in die Jahreszeit“, sagt Patissier Jan Niklas Blase. Der Oldenburger hat in der Traube Tonbach Koch gelernt, im Ammolite hat er sich auf Patisserie spezialisiert. 

„Das Soufflé gehört zur Königsklasse bei den Desserts. Damit die leichte Eierspeise schön aufgeht und nicht kurz vor dem Servieren wieder in sich zusammenfällt, muss man bereits die Temperatur bei der Zubereitung beachten. Dann natürlich auch die Dauer und auch die Position im Ofen.“

Ideen für neue Kreationen gehen oft viele Wochen mit ihm um, bevor er sie ausprobiert. „Ich überlege mir, welche Komponenten zusammen passen könnten und wie ich sie in ein Dessert ‚einbauen’ kann,“, erzählt der 28-Jährige. Dabei wird die Welt nicht immer wieder neu erfunden.

„Wichtig ist, dass möglichst viele Geschmacksrezeptoren angesprochen werden. Die Gäste stehen auf Aromakombinationen.“

Wichtig sei es deshalb, so Blase, süß, sauer, bitter, salzig und fruchtig so zusammenzubringen, dass sich das Aroma bestmöglich entfaltet. Auch unterschiedliche Temperaturen, Eis oder Sorbet zusammen mit warmen Komponenten, machten den besonderen Reiz aus.