Une douce odeur d’amandes grillées flotte dans la cuisine étoilée du restaurant Ammolite. Elles sont l’un des ingrédients essentiels au final en apothéose du « Black Forest Menu ». Le soufflé au fromage blanc et sa compotée de quetsches. Servi chaud. « Ce dessert est vraiment de saison », déclare le pâtissier Jan Niklas Blase. Originaire d’Oldenburg, il a fait ses premières armes en cuisine à l’hôtel Traube Tonbach, avant de se spécialiser en pâtisserie à « Ammolite ».

« Le soufflé est un dessert royal. Afin qu’il monte bien sans retomber au moment du service, il faut être attentif à la température dès la préparation. Et bien évidemment aussi à la durée de cuisson et la position dans le four. »

Les idées pour les nouvelles créations culinaires lui trottent quelques semaines dans la tête, avant qu’il ne les mette à exécution. « Je pense à tous les ingrédients qui pourraient s’accorder, et comment je pourrais les « imbriquer » dans un dessert », raconte le jeune homme de 28 ans. Bien sûr, il ne réinvente pas son art.

« Ce qui est important, c’est de stimuler un maximum de récepteurs du goût. Les hôtes sont fans de combinaisons aromatiques. »

Ainsi il est essentiel, selon Jan Niklas Blase, d’associer le salé, le sucré, l’amer, l’acide et le fruité de manière à décliner un arôme idéal. Les différences de températures, par exemple l’association de glace ou sorbet avec des éléments chauds, permettent aussi d’éveiller les papilles.