Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la farce :
2 échalotes
1 Gousses d'ail
2 Un c. à s. de beurre
100 g de ricotta
100 g de fromage blanc
100 g de parmesan
100 g de mascarpone
100 g de fromage de chèvre frais
1 jaune d'œuf
Sel, poivre, noix de muscade

Pour la pâte :
500 g de farine
60 ml d'huile,
60 ml de lait
6 œufs

Pour la mousse au parmesan :
250 ml de lait
Sel, noix de muscade
50 g de parmesan râpé

Plus :
1 Un paquet d'épinards à la crème surgelé
sel, poivre
150 g de girolles
2 1 c. à. s. de beurre
crème balsamique
feuilles de salade

Éplucher les échalotes et l'ail, les hacher finement et les faire revenir dans du beurre. Mélanger avec les autres ingrédients de la farce et lier avec le jaune d'œuf. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Mélanger tous les ingrédients de la pâte dans un robot de cuisine et pétrir jusqu'à ce qu'elle se détache. Laisser reposer la pâte 30 minutes, puis l'étaler jusqu'à ce qu'elle soit fine, prélever des disques. Placer un peu de farce au milieu de chaque disque. Plier les disques en deux et bien appuyer sur les bords. Les faire cuire al dente dans de l'eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes.

Pour la mousse, bien assaisonner le lait avec le sel et la noix de muscade, porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le parmesan et le laisser fondre dans le lait chaud. Réserver pendant 10 minutes. Passer à l'aide d'un chinois dans une petite casserole à bords élevés, réchauffer brièvement. Faire mousser avec un mixeur en inclinant la casserole.

Réchauffer les épinards à la crème, saler et poivrer. Faire revenir quelques minutes les girolles dans du beurre. Dresser les raviolis avec les épinards et la mousse au parmesan sur des assiettes. Garnir avec les girolles, la crème de balsamique et quelques feuilles de salade.