Was ist die wichtigste Zutat für gutes Brot? „Zeit“, heißt es bei der Bäckerei „Peter's gute Backstube“. Der Anspruch überrascht auf den ersten Blick, denn mit seiner 4.800 Quadratmeter großen Produktion in Vimbuch bei Bühl versorgt das Unternehmen rund 50 Filialen zwischen Karlsruhe und Offenburg. Jeden Tag gibt es dort nicht nur die üblichen Backwaren, sondern auch eine große Auswahl an kleinen Snacks im Angebot.
Müsste es bei dieser Größe nicht gerade besonders schnell gehen? Doch noch eines ist für Geschäftsführer Bruno Ketterer äußerst wichtig: „Wir sind eine große Bäckerei, aber keine Großbäckerei!“ Wo liegt der Unterschied? „Im Geschmack“, betont er. Dass dabei Anspruch und Wirklichkeit übereinstimmen, hat Ketterers Unternehmen quasi schwarz auf weiß – in Form von wiederholten Auszeichnungen durch das Fachmagazin „Der Feinschmecker“. 2017 wurde es bereits zum dritten Mal in einer bundesweiten Recherche „als Meisterbetrieb mit Leib und Seele“ hervorgehoben. Gelobt wurden dabei unter anderem die Bewahrung von Traditionen und damit der Verzicht auf Fertigmischungen sowie chemischen Hilfsmitteln – trotz kontinuierlichen Expandierens.
Die heutige „Peter's gute Backstube GmbH“ blickt auf eine lange Tradition zurück. Gegründet wurde das Unternehmen bereits 1831 als „Bäckerei Peter“ in Bühl. Die Ausweitung zu der heutigen „großen Bäckerei“ ist ganz eng verbunden mit Bernhard Peter. Er übernahm das Geschäft 1980 in fünfter Generation und eröffnete nach und nach Filialen, Bruno Ketterer kam 1999 als gleichberechtigter Gesellschafter und Geschäftsführer dazu. Als Bernhard Peter das Geschäft von seinem Vater übernahm, zählte es 18 Mitarbeiter, inzwischen sind es mehr als 600. Anfang 2017 zog sich Peter zurück, Ketterer ist seither alleiniger Inhaber.
„Wir verwenden nur natürliche Rohstoffe“, erklärt Ketterer. „Und unsere Mitarbeiter arbeiten nach dem traditionellen Bäckerhandwerk.“ Zu den Erfolgsgeheimnissen zählt neben den hauseigenen Rezepturen auch noch besonders der Faktor Regionalität. Die Zutaten stammen ganz überwiegend von Lieferanten aus der Umgebung. „Wir haben einen Erdbeerhof und Zwetschgenbauern in der Nähe, ebenso ist es mit den Milch- und Molkereiprodukten“, sagt Thomas Herr, Leiter der Konditorei. „Wir haben stets direkten Kontakt zum Lieferanten, beispielsweise den Zwetschgenbauer ruf ich morgens an und sag, ich brauch so und so viel, dann ist das mittags bei uns.“ Der Konditormeister war früher Chef-Patissier im Luxushotel Bühlerhöhe, sein Anspruch ist gleich geblieben: die Qualität von damals zu produzieren – nun aber in viel größeren Mengen.
