Die Menge an Essen, die die Großküche des Klinikums Karlsruhe jeden Tag im Normalbetrieb zubereitet, ist beachtlich: Rund 1.500 Frühstücke, ebenso viele Mittagessen und nochmal 1.500 Abendessen. Dafür steht der Gastronomie seit Oktober eine hochmoderne Produktions- und Spülküche zur Verfügung. Über zweieinhalb Jahre ist sie im ehemaligen Gebäude der Wäscherei, Haus T, aufgebaut worden. „Sie ist auf dem neuesten Stand der Technik“, erklärt Rüdiger Schreiner, Leiter des Gastronomischen Services mit insgesamt 150 Mitarbeitern. Auf 1.600 Quadratmetern bietet die Küche unter anderem Computer-Displays, die auf Berührung den Produktionsvorgang nach einer zuvor eingegebenen Rezeptur starten. „Wir haben zudem schon während der Planungsphase die Arbeitsprozesse, Produktionsschritte und Logistik gezielt analysiert“, beschreibt Schreiner. „Daher sind wir nun auf die heutigen Anforderungen optimal eingestellt.“

Kern der erneuerten Prozesse ist das Kochsystem „Cook and Chill“, was auf Deutsch so viel wie „Kochen und Kühlen“ bedeutet. Bei diesem Verfahren werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von circa drei Grad gekühlt. Anschließend kommen die kalten Tellergerichte in spezielle Transportwägen und werden erst auf den Stationen per Induktionsverfahren erhitzt. „Damit bekommen die Patienten die Speisen jetzt stets in der passenden Wärme“, erklärt Schreiner. „Auch die Vorgaben zur Lebensmittelhygiene sind dadurch absolut gewährleistet und es gibt so gut wie keine Verluste an Vitaminen und Nährstoffen.“ Die gekühlten Speisen können bei ununterbrochener Kühlkette bis zu 72 Stunden ohne Qualitätsverlust gelagert werden. „Wir haben einen Riesentanker zu einem Flaggschiff umgebaut“, betont der Gastronomie-Leiter. Das ging einher mit intensiven Schulungen und Vorbereitungen. „Das ganze Versorgungssystem ist minutiös getaktet und wir freuen uns, dass alle Zahnräder zum Wohle unserer Patienten ineinander greifen.“