Weshalb hat es so lange gedauert, bis sich der biodynamische Weinbau in Deutschland und auch in Frankreich durchgesetzt hat?
Mathieu Kauffmann: Wir haben generell in der Landwirtschaft zu lange zu viel Chemie eingesetzt. Jetzt kommen wir an unsere Grenzen. Die Böden sind kaputt und das ist ja auch schlecht für die Gesundheit. Die Pflanzen sind ständig krank. Inzwischen beginnt ein Umdenken. Da gehört der Weinbau auch dazu. Eine Balance der Natur bekommen wir nur mit biologischen Methoden hin. Wir müssen uns wieder auf die natürlichen Abläufe besinnen.

Hängt es nicht auch damit zusammen, dass Weinbau im großen Stil sehr gewinnorientiert betrieben wird. Massenweine werden zum Schleuderpreis im Supermarkt verkauft ...
Kauffmann: ... ich mache Wein seit 30 Jahren und meine Beobachtung ist: Die Produkte gleichen sich immer mehr an. Wein kommt von Traubensaft, den muss man gären, mit einer Hefe im Edelstahltank. Alles steril, alles sauber, alles mit Schwefel, alles kontrolliert, Gerbstoffe und Eiweiß raus. Nichts mehr ist lebendig. Diese Weine, ob aus Australien, Neuseeland, dem Elsass oder Baden, haben alle denselben Geschmack. Es entstehen Massenweine, die pro Flasche vier oder fünf Euro kosten und immer ähnlicher werden. Das ist eine Schiene. Die andere: Eine Flasche Romanée Conti hat 100 Euro gekostet, jetzt 1.000 und vielleicht bald 10.000 Euro. Die Leute wollen zurück zur Natur und sie wollen verschiedene Weine. Wir müssen die Natur machen lassen, was sie will, und der Kellermeister muss freier sein.

Das geht so weit, dass man jetzt auf extremen Naturwein kommt, also ganz trübe Weine, die einfach abgefüllt werden, die dann direkt den Charakter des Bodens zeigen. Das ist das Gegenstück zum sterilen Wein. Ich befinde mich da irgendwo dazwischen. Ich will den Charakter aus dem Boden bekommen und versuche, einen klassischen hochwertigen Weißwein zu machen, der nicht nach Banane oder Aprikose schmeckt, sondern nach Riesling.

Thomas Mack: Die großen Weingüter schreiben auf ihre Etiketten gar nicht mehr Biowein drauf. Das ist inzwischen ein Grundverständnis für einen sehr guten Wein. Ich lerne da jeden Tag dazu, wie Mathieu Kauffmann arbeitet. Der natürliche Boden wird wieder hergestellt, die Wurzeln können wieder atmen ...

Kauffmann: ... die Insekten, die auf die Blumen gehen, die zwischen den Reben wachsen, gehen ja auch an die Rebe. Sie kontrollieren auch die Rebstöcke. Das gilt für Bakterien, Würmer, Spinnen. Alles entwickelt sich in einer Balance. Das wird nie perfekt sein, aber es ist natürlich. Damit muss man immer weniger spritzen. Vor allem brauchen wir kaum noch Kupfer und kaum noch Schwefel. Dann spritzen wir mit Brennnessel und Kamille.

Mack: Es gibt ja auch Ansätze, gar nichts mehr im Weinberg zu machen ...

Kauffmann: ... bei mir zuhause teste ich seit drei Jahren die Permakultur. Ich habe keinen Schlepper mehr, ich reiße den Boden nicht mehr auf. Jedes Mal macht man damit den Boden kaputt. Man sieht auch mit der globalen Erwärmung, dass den Reben oft Wasser fehlt. Da kommen wir wieder auf Blumen und schaffen einen Teppich aus Pflanzen, der die Feuchtigkeit hält. In diesen Pflanzen sind auch Würmer, Insekten, Bakterien, Hefe. Das sind natürliche Mechanismen zum Schutz der Reben.

Zuerst haben wir den kaputten Boden wiederaufgebaut und nun geht es an die Reben selbst. Es gibt nur noch Kuhmist und keinen Dünger mehr. Die Pflanzen werden gesund und können sich selbst gegen Krankheiten schützen. Man muss jede Form der Landwirtschaft als Ganzes sehen. Die Frage lautet: Wie kann man den Geschmack des Weines beeinflussen mit der Natur. Der Wein wird jedes Jahr besser. Das ist der Unterschied zwischen Massenwein und gutem Wein. Die Trauben sehen gleich aus, aber die einen haben Geschmack und Säure, die anderen nicht. Biodynamischer Anbau hat unglaublich viele positive Folgen. Ich bin studierter Agrar-Ingenieur, hatte aber davon nie etwas gehört. Das habe ich mir jetzt alles selbst angeeignet.

Können Sie nochmal erklären, was ist der Unterschied zwischen biologisch und biodynamisch?
Kauffmann: Biologisch heißt: keine Chemie einsetzen. Nur Naturprodukte und Kupfer und Schwefel. Keine Insektizide, keine chemische Pilzbekämpfung. Biodynamisch geht weiter. Wir schauen viel mehr auf die Natur. Das geht auf die anthroposophische Lehre von Rudolf Steiner zurück. Wir richten uns nach den Mondphasen und den Sternen. Wir wollen, dass die Pflanze natürlich wachsen kann. Das heißt auch, den Boden dynamisieren, also es wird dynamisierter Kompost verwendet. Das Leben des Bodens steht im Mittelpunkt. Die Anthroposophie ist durchaus umstritten. Sie sagt, dass es hinter dem, was man sieht, noch andere Kräfte gibt. Ob man daran glaubt oder nicht, das Ergebnis ist sehr gut. Ich glaube auch nicht an alles. Ich komme ja eher von der Mathematik, Physik und Biologie her. Mit Biodynamik beschäftige ich mich seit Jahren. Das ist ein sehr altes Wissen. Tatsache ist übrigens: Die besten Weingüter der Welt arbeiten biodynamisch. Ist es wegen Steiner oder weil sie die Natur genau beobachten? Ich lerne da jeden Tag dazu und tausche mich mit vielen anderen Winzern regelmäßig aus. Das mache ich seit zehn Jahren und weiß immer noch sehr wenig. Es ist sicherlich ähnlich wie bei der Homöopathie.

Mack: Das machen doch auch große Weingüter ...

Kauffmann: Eines der größten in Frankreich ist das Champagnerhaus Roederer. Die haben vor zehn Jahren auf biodynamisch umgestellt. Sie sagen, wenn wir nicht zeigen können, dass es auch mit der Natur geht, kann es niemand. Und der Erfolg gibt ihnen Recht. Wir müssen Vorbild sein. Heute hat Roederer komplett auf biodynamisch umgestellt. Das sind immerhin 260 Hektar Rebfläche.

Wie sind Sie gerade auf Mathieu Kauffmann gekommen?

Mack: Die Geschichte ist schon kurios ...

Kauffmann: ... die Familie Gros, die bisherigen Eigentümer, wollten das Weingut verkaufen. Als ich dort mit einer Verwandten zu Besuch war, habe ich sofort gedacht, hier muss man biodynamisch arbeiten beim Wein. Das ist die einzige Chance für die Zukunft. Vor Jahren habe ich dann ein Konzept dazu erarbeitet. Aber ein neuer Eigentümer war nicht in Sicht ...

Mack: ... jetzt kommen wir ins Spiel. Im Juli 2019 bin ich mit Freunden bei der Tour de France auf der Hochkönigsburg in Orschwiller an der Strecke gestanden. Es war ein heißer Tag mit 35 Grad. Da musste man schon um 9 Uhr morgens da sein, weil die Straße gesperrt wurde. Und da haben wir natürlich auch ein paar Gläser elsässischen Riesling getrunken. Irgendwann stand die Verwandte von Mathieu Kauffmann neben mir. Ich kannte weder sie noch Herrn Kauffmann. Sie fragte: Herr Mack, schmeckt Ihnen der Riesling? Ich sagte, ja klar, der ist wirklich lecker. Dann die nette Dame: Ich kenne Sie, Herr Mack, wir lieben den Europa-Park, wir sind große Fans. Aber Ihnen fehlt noch ein Weingut ... ich natürlich spontan, na ja, Weingut, das ist nichts für uns. Aber ich habe ja schon immer ein Faible für gutes Essen und guten Wein. Sie ließ nicht locker. Um nicht unhöflich zu sein, gab ich ihr meine Visitenkarte. Am gleichen Abend kam von ihr noch ein Dossier über das Weingut Ollwiller. Das hat alles super ausgesehen und mich sehr angesprochen. Ich habe schlecht geschlafen in der Nacht, weil mich das beschäftigt hat.
Am nächsten Tag - es war ein Sonntag, war Mathieu Kauffmann bei uns im Restaurant Ammolite. Unser Sommelier hat mich auf ihn aufmerksam gemacht, er sei der Winzer des Jahres in Deutschland. So sind wir ins Gespräch gekommen und siehe da, wieder war die freundliche Elsässerin da, die mich auf der Hochkönigsburg angesprochen hatte. Und Herr Mack, was ist mit dem Weingut? Ich war noch verhalten. Ich dachte, ich weiß nicht, ob ich da meine Familie überzeugen kann. Sie hat mich überredet, das unbedingt anzuschauen. Es sei eine einmalige Chance. Am nächsten Morgen bin ich losgefahren und wir haben es uns angeschaut. Ich habe mich nicht zu erkennen gegeben, sondern gefragt, ob wir Wein kaufen könnten. Ich war vom ersten Augenblick an begeistert.

Dann mein nächster Schritt: Ich habe Herrn Kauffmann angerufen, ob er an Bord ist, wenn wir das Weingut übernehmen würden. Sein biodynamisches Konzept hat mich total überzeugt. Meine Mutter ist ja auch sehr naturverbunden und wir sind schon von klein auf mit Bio aufgewachsen. Rückblickend kann ich sagen, ohne den Top-Winzer Mathieu Kauffmann hätten wir es nicht gemacht. Er steht für Qualität und Nachhaltigkeit und genau so ist ja auch der Europa-Park entstanden.

Dann bin ich mit einem Dossier zu unserer Familie und alle waren begeistert. Das war allerdings alles vor Corona. Ob wir das Weingut später gekauft hätten, weiß ich nicht, aber das spielt jetzt auch keine Rolle mehr. Klar ist, dass dieses Haus auch enorm viel Arbeit mitbringt, um das alles aus dem Dornröschenschlaf zu erwecken.

Es war ja schon weitsichtig, sofort einen der besten Winzer zu engagieren ...
Mack: ...ich habe sofort gesagt, es ist in erster Linie ein Weinprojekt. Wir wollen hervorragenden Wein machen. Natürlich werden wir auch die Gebäude sanieren. Es gibt in der Geschichte unserer Region so viele Verbindungen über den Rhein hinweg. Wir leben ja im Europa-Park schon seit eh und je den deutsch-französischen Gedanken. Das passt natürlich perfekt. Eine alteingesessene elsässische Unternehmerfamilie übergibt das Weingut nach 195 Jahren an eine badische Unternehmerfamilie. Das ist doch super schön! Da passt doch alles. Alle sind erfreut. Wir haben eine sehr positive Reaktion in der Region, alle haben uns mit offenen Armen empfangen, weil sie spüren, dass wir an die Aufgabe mit Herzblut herangehen. Es ist ein tolles Familienprojekt, auch für die nächsten Generationen Mack. Es wird ja allein ein paar Jahre dauern, bis der erste Topwein kommt und das ist erst der Anfang. Wir denken sehr langfristig. Aktuell können wir mit dem Traubenverkauf kaum die laufenden Kosten decken. Es ist kein Investmentprojekt, sondern, wir wollen die beste Qualität erzielen. So denken wir immer schon für unsere Gäste im Europa-Park. Das ist eine moderne Form der Nachhaltigkeit. Daran sollen viele Generation Freude haben. Wir möchten diesen wunderbaren Fleck Erde für die gesamte Region und unsere Familie langfristig entwickeln. Später sind hier sicher auch Veranstaltungen möglich. Es war letztlich ein glücklicher Umstand, dass wir das Weingut Ollwiller gefunden haben. Während der Corona-Pandemie hätten wir den Schritt allerdings wohl nicht gewagt.

Was planen Sie genau im Weingut Ollwiller?
Mack: Die Grundphilosophie hat Mathieu Kauffmann ja erklärt. In Ollwiller setzen wir zunächst auf Riesling, Sekt und Roséwein, vielleicht auch Rotwein im zweiten Schritt. Wir wollen das Beste aus dem Boden holen. Und die Böden sind gut. Wir wollen in den Top Ten der großen Rieslinge im Elsass sein ...

Kauffmann: ... das ist unser Ziel. Bislang habe ich solche Ziele immer erreicht. Ich brauche aber zehn Jahre Zeit dafür.

Mack: Diese Planung und Stringenz schätze ich sehr an Mathieu! Qualität benötigt Zeit ...

Kauffmann: ... ich war lange beim Champagnerhaus Bollinger, da lag eine Flasche bei 50 Euro, dort sind wir stufenweise auf 100 und dann 200 und dann bis zu 800 Euro pro Flasche hochgegangen. In Ollwiller ist das eine neue Herausforderung. Da fängt es bei zehn Euro pro Flasche an und wir wollen in Richtung 50 Euro gehen. Das ist super spannend, so eine Qualität aufzubauen. Ich habe freie Hand in Ollwiller und das ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg. Ich habe eine klare Sicht, wie der beste Wein entstehen kann. Das spielt sich in den Reben ab. Der Kellermeister soll nichts machen, sondern die Natur richtet das. Er soll nur beobachten.

Wird der gute Wein vor allem draußen in den Reben oder eher im Keller gemacht?
Kauffmann: 99 Prozent, nein, 100 Prozent in den Reben.

Wie erleben Sie die Unternehmerfamilie Mack, die Ihnen freie Hand beim Weingut in Ollwiller lässt?
Kauffmann: Ich habe den direkten Vergleich mit einem Weingut in Deutschland, wo ein großer Investor eingestiegen ist. Da ging es fast nur um Zahlen und Ertrag, Tabellen, Vorplanung und Erlöse. Da fehlte das Vertrauen. Dagegen spüre ich, dass die Familie Mack mir ihr uneingeschränktes Vertrauen schenkt. Ich kann auch Fehler machen. Die Zusammenarbeit ist sehr gut. Wir haben dasselbe Ziel: hohe Qualität im Einklang mit der Natur. Ich muss mich da nicht verbiegen.

Mack: Wir haben wirklich ein sehr vertrauensvolles Verhältnis und stehen fast täglich in Kontakt.

Kauffmann: Ich versuche immer so zu handeln, als würde ich es für mich selbst machen. So mache ich es schon seit 30 Jahren mit Erfolg.

Sie waren 13 Jahre lang Kellermeister beim Champagnerhaus Bollinger. Wie ist Ihre Einschätzung: Kann Schaumwein aus Deutschland oder dem Elsass auch die Qualität des Champagners erreichen?
Kauffmann: Da bin ich mir sicher: ja. Mein Ziel ist es, einen Crémant aus Ollwiller mit höchster Qualität zu schaffen. Ich will beweisen, dass diese Qualität auch außerhalb der Champagne möglich ist. Da brauche ich ein paar Jahre.

Was planen Sie noch?
Mack: Mehrere Rieslinge Grand Cru, den Crémant und einen sehr modernen jungen Roséwein. Wir haben das Potential dafür. Auch für Rotwein später.

Was kommt für ein Rotwein?
Mack: Spätburgunder hat noch große Möglichkeiten, auch im Elsass. Wir wollen uns aber nicht verzetteln. Wir können nicht alles sofort machen. Wir brauchen Zeit.

Gibt es einen Unterschied der Böden in Baden und der im Elsass?
Kauffmann: Das ist ja eine Landschaft mit mehr oder weniger gleichem Klima. Lediglich der Kaiserstuhl hat durch das Vulkangestein stellenweise eine Besonderheit. Die Böden sind ansonsten auf beiden Seiten des Rheins sehr ähnlich. Es ändert sich aber insgesamt sehr viel im Klima. Wir haben viel mehr warme Luft im Elsass und auch in Baden. Darauf müssen wir uns einstellen.

Wie ist die Synergie von Weinbau und Europa-Park?
Mack: Wir haben schon Potential als größtes Hotelresort in Deutschland mit zahlreichen Restaurants. Wir verkaufen immer schon sehr viele gute Weine. Es macht also Sinn, einen eigenen Weinbaubetrieb zu haben, weil wir ohne Vertriebskosten mit dem Europa-Park einen großen Abnehmer haben. Da gibt es Synergien. Wir haben beispielsweise im vergangenen Jahr einen Sommercocktail „Frizz“ entwickelt, mit dem Crémant aus Ollwiller. Das lief unglaublich gut. Das war nichts Hochpreisiges, sondern einfach ein schöner Sommercocktail, ein bisschen wie ein Aperol Spritz. Die Buchstaben „Frizz“ stehen für Frankreich, für Italien und zz für Sprizz. Unser Ziel ist es aber in jedem Fall, den Wein aus Ollwiller neben dem Europa-Park in den Handel zu bekommen.

Kauffmann: Der Europa-Park ist ein ideales Testfeld. Der Rosé beispielsweise soll ja eine gute Qualität haben, aber nicht teuer sein. Die elsässischen Weine sind leider ein bisschen eingeschlafen.
Wir müssen zeigen, dass wir aufwachen. Also raus in den Markt zu den Menschen. Sie sagen sehr schnell, was gut ist und wo das Preis-Leistungsverhältnis stimmt.

Mack: So ist es ja auch mit dem Europa-Park und dem Fertigungsbetrieb in Waldkirch. Der Europa-Park ist das Testfeld für neue Attraktionen, die weltweit erfolgreich sind. Warum nicht auch mit dem Wein aus Ollwiller.

Kauffmann: Der Riesling muss richtig bekannt werden und eigenständig einen guten Stand haben.

Mack: Beim Sekt wird es den Haus-Crémant geben. Der hat ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und dann noch eine Top-Qualität, da müssen die Flaschen bis zu zehn Jahre auf der Hefe liegen. Das Weingut Ollwiller ist für alle Beteiligten ein Herzensprojekt. Ich bin dankbar, dass unsere Familie diesen Weg über die Franz-Mack-Stiftung mitgeht. Es ist ein wundervolles Familienprojekt, das auf Generationen angelegt ist. Das ist Familientradition. Wir werden sicher auf Dauer deutsch-französische Akzente setzen. Wir sind etwas weg vom Europa-Park und haben damit eine wunderbare Ergänzung zum trubeligen Betrieb des Freizeitparks. Wenn man über die Grenze fährt, die ja eigentlich keine Grenze mehr ist, kommt man in eine andere Welt. Ein langfristig nachhaltig angelegtes Projekt. Die Familie Gros hatte das Anwesen fast 200 Jahre, das soll auch unser Ziel sein.

Kauffmann: Das gilt auch für mich. Ich habe ein Leben lang viel gearbeitet und habe hier ein Projekt gefunden, dass mich erfüllt und mir komplett Spaß macht. Also auch für mich eine Herzenssache. Ich bin Elsässer und gleichzeitig ein Grenzgänger, der sich oftmals auch als Deutscher fühlt. Ich bin im Elsass in Marckolsheim geboren.

Mack: Ollwiller ist ein deutsch-französisches Projekt, bei dem sich die Grenzen auflösen.