Oh, ist das lecker! Kleine Hummer frisch gefangen und direkt in Rotwein-Honig-Sud zubereitet mit frischem Gemüse und Kartoffeln serviert. Das ist skandinavische Küche vom Feinsten. Wenn der populäre dänische Koch Brian Bojsen kocht oder von seiner heimischen Küche erzählt, läuft den Zuhörern schon das Wasser im Munde zusammen, ohne dass sie nur einen Bissen gegessen hätten. Brian ist mit den Europa-Park-Köchen und dem geschäftsführenden Gesellschafter Thomas Mack sowie Frank Müller, dem Direktor Food & Beverage Europa-Park Hotels im Europa-Park, nach Dänemark auf die nördliche Insel Laesø geflogen. Mit dabei auch Küchendirektor Europa-Park Hotels Holger Strütt und die künftigen dänischen Gastköche Mikael Kopp Christensen und Jakob Sullestad.

Dort, im Kattegat, hat das Europa-Park-Team schon mal die nordische Luft geschnuppert, die für die Restaurants im neuen Hotel „Krønasår“ prägend sein wird. Brian Bojsen kommt aus dem Schwärmen nicht heraus:

„Der Gast in Rust soll das Gefühl haben, er sitzt an der Westküste Dänemarks. Unsere Philosophie ist es, mit der Natur zu kochen, draußen am Feuer, am Meer mit Algen, nordische Küche ist ein Stück Liebe zur Natur.“

Und was in Dänemark alles möglich ist, entdeckt die kleine Kochmannschaft zusammen mit Brian auf Laesø. Hier wird noch in alten riesigen Stahlpfannen auf Holzfeuer Salz gewonnen, wie vor 400 Jahren. Es gilt als eines der besten Speisesalze weltweit. Brian Bojsen hat gleich eine größere Menge davon mit ins „Krønasår“ gebracht. Dort wird das besondere Salz auf allen Tischen in den Restaurants stehen.

Algen sind gesund

Natürlich werden damit auch die kleinen Hummer, die „Kaisergranate“ heißen, gewürzt. Die Einheimischen nennen sie „Jomfruhummer“. Die Köche aus Rust und Dänemark haben auch selbst Algen gesammelt, die auf die Speisekarte in den "Krønasår"-Restaurants kommen werden. Bojsen ist voller Begeisterung:

„Hmm, Algen sind so gesund.“

Er hat die Algen getrocknet und in Rapsöl frittiert. Dann kommen feingehobelte getrocknete Shrimps darüber. „Was für ein gesunder Snack“, freut sich Brian, der den Badenern in Dänemark auch Smörrebröd mit Kartoffeln, Mayonnaise und frittierten Algen serviert. Oder einen frisch gefangenen Heilbutt in einem Weißweinsud gegart. Alles draußen im Freien auf dem offenen Feuer zubereitet, versteht sich.

Das ist nordische Lebensart pur. Und natürlich ist alles ein bisschen geheimnisvoll und voller Mythen: Der Name Laesø rührt von dem sagenhaften Riesen Ägir her, der auch „Lær“ oder „Hler“ genannt wird. Er ist der Gott des Meeres in der nordischen Mythologie. Das dänische Wort ø bedeutet auf Deutsch „Insel“, also ist Laesø die „Insel des Ägir“. Thomas Mack bringt es auf den Punkt:

„Von dieser zauberhaften Stimmung und auch dieser typischen, erstklassigen Küche wollen wir soviel wie möglich nach Rust bringen.“

Die nordische Küche rückt immer mehr an die Spitze in Europa.

Nicht einmal 1.800 Einwohner leben auf der nördlichsten Insel Dänemarks, deren Bewohner als besonders glücklich gelten. Nach einer langen kulinarischen Nacht auf der kleinen Insel mit einigen Flaschen Wein erlebten die badischen Köche gleich noch eine Besonderheit am nächsten Morgen: Alle Kirchenglocken auf Laesø läuten gemeinsam morgens um 6 Uhr. Da ist die Nacht vorbei. Die ersten Fischer kehren schon wieder von ihrer nächtlichen Ausfahrt zurück.

Horst Koppelstätter