Als Harald Wohlfahrt kürzlich in einem Interview gefragt wurde, welchen Spruch er seinen Mitmenschen gern ans Herz legen wolle, lautete seine Antwort: „Wer nicht genießt, wird ungenießbar.“ Seit fast 25 Jahren ist Harald Wohlfahrt als Küchenchef des Restaurants Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach unangefochten bester Koch Deutschlands. In allen Gatronomie-Führern und -Rankings verteidigt der 60-jährige Drei-Sterne-Koch seine Top-Position. Für die „Rizzi & Co“-Leser verrät Harald Wohlfahrt, wie er „lackierte Entenbrust mit Tannenhonig und schwarzem Pfeffer an Ingwer-Limonensauce“, zubereitet. „Das ist eine Herausforderung, die ein Hobbykoch durchaus lösen kann“, sagt Wohlfahrt. Und was ist das Geheimnis seines anhaltenden Erfolgs? Harald Wohlfahrt: „Ich gehe mit der Jahreszeit und schaue, was es auf dem Markt gibt: Wild, Milchlamm, Rebhühner, Fasane, Zitrusfrüchte. Das muss wirklich zur Zeit passen. Ich lege doch nicht bei 30 Grad Hitze im August eine Mandarine in einen Sternanisgewürz-Sud. Dieser Duft, dieses Aroma sind typisch Winter. Ich setze mich irgendwann hin und schreibe eine jahreszeitliche Menükarte. Das ist vielleicht wie bei einem Musiker, der ein Stück schreibt. Er schlägt auf dem Klavier einen Ton an, einen Akkord, er versucht Melodien zueinander zu bringen.“

Harald Wohlfahrt ist in Loffenau geboren und gilt inzwischen auch europaweit als einer der besten Köche. Seit 40 Jahren steht er in der Traube Tonbach am Herd, seit 25 Jahren ist er mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Für seine Kochkunst hat Wohlfahrt inzwischen alle erdenkbaren Ehrungen erhalten. Eine Lebensweisheit hat Harald Wohlfahrt für unsere Leser noch bereit: „Nimm Dir die Zeit zum Kochen, sie ist die Quelle des Glücks!“

„Rizzi & Co“ traf Harald Wohlfahrt zum Interview im „Rizzi“:

Um Spitzenkoch zu werden: Wie viel ist Talent, wie viel Handwerk und wie viel Disziplin sind erforderlich?

Harald Wohlfahrt: Von allem gehört eine Portion dazu. Wichtig ist auch eine sehr gute Ausbildung und es ist täglich harte Arbeit. Der Rest ist noch das Quäntchen Glück, was man braucht.

Wenn Sie uns einen Blick hinter die Kulissen werfen lassen. Sie sind seit vielen Jahren ganz oben bei den Spitzenköchen in Deutschland. Wie groß ist der tägliche Druck, um solch eine Position zu erreichen und vor allem, diese zu verteidigen?

Wohlfahrt: Grundsätzlich ist es ganz klar: Wenn die Tür zum Restaurant aufgeht, muss jeden Tag eine Spitzenleistung erbracht werden. Der Weg nach oben führt über viele Hürden. Man muss die Ziele auch mental erreichen. Sonst komme ich in dieser Liga nicht zurecht. Das ist wie in der Champions League oder der Bundesliga. Das sind alles Spitzenprofis, die miteinander im Wettbewerb stehen. Wer mehr als das Durchschnittliche erreichen will, muss auch mehr als das Durchschnittliche erbringen.

Wie würden Sie selbst Ihre Handschrift in der Küche beschreiben?

Wohlfahrt: Jedes Grundprodukt geht gleichberechtigt an den Start. Unsere Handschrift ist es, aus den Produkten der Natur dem Gaumen zu schmeicheln. Wir machen eine leichte zeitgemäße französische Küche – mit Einflüssen aus aller Welt.

Sie sind in Tonbach in Baiersbronn, welche Rolle spielt das regionale Angebot bei einem Drei-Sterne-Koch?

Wohlfahrt: Das Regionale steht im Vordergrund. Gerade im Schwarzwald sind wir beispielsweise mit Wild sehr gut aufgestellt, aber auch mit Pilzen, Waldbeeren, Honig, Kräutern, Obst und Gemüse. Die Region bietet unglaublich viel. Das binden wir ein. Wir müssen aber auch ehrlich und fair sein: Wir haben regional ja nur sechs oder sieben Monate Erntezeit und brauchen auch Überregionales, um ein ganzes Jahr den Restaurantbetrieb aufrecht erhalten zu können. Heute sind die Entfernungen immer mehr geschrumpft. In Paris geht ein Flieger hoch und landet einige Stunden später in Tokio oder umgekehrt. Damit haben wir ein weltumspannendes Netz mit frischen Produkten. Warum soll eine Artischocke nicht aus Kalifornien kommen, wenn sie in dieser Jahreszeit nur dort wächst. Da müssen wir schon auch ein bisschen tolerant sein. Wenn die regionalen Produkte nicht zur Verfügung stehen, greifen wir auf andere Teile der Welt zurück.

Was schätzen Sie an Baden-Baden?

Wohlfahrt: Baden-Baden ist eine wunderbare Kleinstadt mit einem Großstadtflair. Baden-Baden bietet eine unglaublich große kulturelle und auch gastronomische Vielfalt. Wo gibt es das auf engstem Raum: Festspielhaus, Südwestrundfunk, Museum Frieder Burda, Spielbank, Thermen, Theater und eine der schönsten Parkanlagen weltweit? Dann der Rosengarten oder eine Fahrt mit der Merkurbahn mit Besuch beim Wildgehege. Baden-Baden ist doch einmalig!

Sie kommen also gerne nach Baden-Baden?

Wohlfahrt: Aber klar. Ich habe ja schon mal zwei Jahre in der Stadt gelebt und habe immer gesagt, Baden Baden ist meine zweite Heimat.

Und wenn Sie im Rizzi zu einem kleinen Mittagessen gehen, was essen Sie da gerne?

Wohlfahrt: Ich bin ein großer Fan von Innereien und ich kenne den Küchenchef vom Rizzi, dem ich voll vertraue. Ich habe da schon leckere Nierle gegessen, aber auch einen schönen Lachs. Es gibt feine Gerichte. Das Rizzi hat eine schnelle und gepflegte Küche im Bistrostil, unkompliziert, locker und gut! Ich fühle mich im Rizzi sehr wohl.

„Nimm Dir die Zeit zum Kochen, sie ist die Quelle des Glücks!“

Für den Lack:
Ingwersirup, Sojasauce, Honig, Balsamicoessig und Pfeffer auf die hälfte der Flüssigkeit einkochen. Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben. Mit Salz leicht würzen.

Für die eingelegten Limonenschalen:
Zucker leicht karamellisieren, Butter hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Langsam köcheln lassen bis der Karamell sich auflöst. Limonenschale mit einem Juliennereißer abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abgießen und in den Sirup geben. 1 Tag durchziehen lassen.

Lauchzwiebeln 3 cm lang abschneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen. Lauchzwiebeln immer 3 Stück mit Schnittlauch bündeln. 10 g Zucker in einer beschichteten Pfanne hell karamellisieren, mit Balsamicoessig ablöschen. 20 g Butter und 50 ml Geflügelfond hinzufügen. Lauchzwiebeln dazugeben, etwa 3 Minuten glasieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Entenbrüste beidseitig salzen, pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen. Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite kross braten, umdrehen und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, warm gestellt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce:
Bratfett abgießen, in der Pfanne Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und fast gänzlich einkochen lassen. Mit dem Geflügelfond und Sojasauce auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln, Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Apfelspiesse:
Apfel schälen und mit dem Olivenausstecher 12 Stücke ausstechen. Rosmarinzweige entnadeln, nur am Ende für das Dekor ein paar Nadeln lassen. Auf 5 cm Länge kürzen. Je drei Apfelstücke auf jeden Spieß stecken. Butter schmelzen, Zucker darin unter Rühren leicht karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Apfelspieße im Sirup 5-8 Minuten glasieren. Dabei öfters mit Flüssigkeit übergießen.

Fertigstellung:
Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Lack kräftig bepinseln und unter dem heißen Grill 2 Minuten karamellisieren. Auf vorgewärmten Teller anrichten. Zwiebellauchbündchen und Apfelspieße dazugeben. Limonenstreifen über die Entenbrüste verteilen. Sauce angießen und servieren.

Horst Koppelstätter