Was bedeutet eigentlich „Black Forest Cuisine“ für Sie?
Peter Hagen-Wiest: Wir sehen den Schwarzwald als Tradition, als eine Wurzel für uns, aber gleichzeitig kochen wir global und modern. Wir greifen Gerichte auf, die typisch sind für hier und bringen sie in Verbindung mit allen möglichen anderen Varianten der internationalen Küche. Also nach dem Motto „Schwarzwald trifft…die Küche around the world“. Erst diese Kombination macht den Reiz aus. Ich möchte unsere Gäste auch an Gerichte heranführen, die einst sehr typisch waren für hier, aber inzwischen in Vergessenheit geraten sind. Das ist gerade für die jüngere Generation spannend.

Können Sie Beispiele nennen?
Hagen-Wiest: Schwarzwurst-Ravioli mit Zwiebeljus und einer Rauch-Nage, also einer schaumigen Soße. Um der Schwarzwurst das Mächtige und Schwere zu nehmen, kombinieren wir das mit Äpfeln und einer leichten Zwiebelsauce, die etwas Süßliches reinbringt. Da entwickelt sich ein wunderbares Aromen-Spiel und aus der üppigen Wurst, die man eigentlich nur vom Vesper her kennt, wird plötzlich etwas Elegantes. Das ist für mich ein typisches Beispiel für „Black Forest Cuisine“.

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