Schwarzwälder Schinken

Der Schwarzwälder Schinken ist weltberühmt, wie schwierig ist es, diese Marke in ihrem Qualitätsanspruch zu schützen?
Elisabeth Adler-Gößmann: Das ist schon eine wichtige Aufgabe. Seit 1997 haben wir den europäischen Schutz (also für das Herstellungsverfahren) für Schwarzwälder Schinken. Der Schutzverband wurde bereits 1989 gegründet.

Weshalb ist ein eigener Schutzverband für Schwarzwälder Schinken nötig? Gibt es Fälschungen?
Adler-Gößmann: Es gibt immer noch Plagiate und Fälschungen, aber das ist durch den europäischen Schutz stark zurückgegangen, jedoch weltweit ist das immer noch ein Thema für uns. Der Schwarzwald ist einfach sehr bekannt, auch in Asien und in den USA. Wo Schwarzwälder Schinken draufsteht, muss auch Schwarzwälder Schinken drin sein.

Welche Mengen Schwarzwälder Schinken werden jährlich produziert und wie viel davon wird ins Ausland exportiert?
Adler-Gößmann: Die Position des Schwarzwälder Schinkens als Marktführer ist 2015 mit einem soliden Wachstum von 2,2 Prozent auf 9,14 Millionen Schinken weiter gestiegen (Schinkenstücke à fünf Kilogramm). Zuwächse wurden zum überwiegenden Teil im Ausland erzielt. Der Schwarzwälder Schinken hat in Deutschland im Handel eine Marktdurchdringung von praktisch 100 Prozent. Exportiert werden rund 20 Prozent. Das stärkste Wachstum liegt in Frankreich, Schweiz, Österreich, Benelux und Osteuropa.

Was ist das Besondere gerade am Schwarzwälder Schinken?
Adler-Gößmann: Der Schwarzwälder Schinken ist vom Geschmack und vom Aroma her der kräftigste in Europa. Im Vergleich mit Parma, Serrano, Südtiroler oder Westfälischer Knochenschinken ist der Schwarzwälder Schinken der intensivste. Der Schwarzwälder Schinken kommt im Ursprung aus der Hausschlachtung. Da wurde die Schweinehälfte über dem Kamin aufgehängt und geräuchert, um das Fleisch auch ohne Kühlschrank über den Winter haltbar zu machen. Konservieren durch Salz und Gewürzmischung sowie den Rauch.

Was bedeutet Heimat für Sie?
Adler-Gößmann: Heimat gibt mir Halt. Ich bin in der Region nicht nur landschaftlich verwurzelt, auch kulturell, kulinarisch und von den Freundschaften her. Der Schwarzwald ist für mich die gute Luft, der Wald, die Landschaft, aber natürlich auch der Schwarzwälder Schinken, der mit dem heimischen Holz geräuchert wird. Neulich habe ich im Zug ein Stück Brot mit unserem Schinken ausgepackt und alle im Abteil haben gesagt: Ahhh, das duftet aber fein ... das war Marketing – ohne dass ich es eigentlich wollte ...

Welche Verantwortung sehen Sie gegenüber der Natur?
Adler-Gößmann: Unsere Familie hat sich schon immer mit der Ressourcenschonung befasst. Das war selbstverständlich. Bei uns wird nach Möglichkeit auch nichts weggeworfen. Im Leitbild unseres Unternehmens ist festgelegt, dass wir verantwortungsvoll mit der Natur umgehen. So hat z. b. mein Vater die Abwärme aus den Kälte- und Kühlanlagen des Betriebes wieder zurückgeführt. Heute versorgen wir damit 100 Haushalte in Bonndorf ganzjährig mit Strom. Wir streben an, in der Energieversorgung autark zu werden. Schon in den 80er Jahren haben wir ein Holzhackschnitzelkraftwerk entwickelt. Der Gedanke ist sehr tief verwurzelt in unserer Familie. Ein großer Vorteil von Familienunternehmen ist die Eigenständigkeit. Das ist unser eigenes Geld. Wir haben damit eine große Schlagkraft, sind flexibel und haben natürlich auch eine große Verantwortung.

Essen Sie persönlich überhaupt noch Schwarzwälder Schinken und wenn ja, wie am liebsten?
Adler-Gößmann: Ich esse unseren Schinken nach wie vor sehr gerne! Das ist ein ehrliches Produkt aus unserer Heimat. Auch die Schwarzwälder sind sehr ehrlich und naturverbunden. Ich mag den Schinken am liebsten von einer etwa einen Zentimeter dicken Vesperscheibe frisch aufgeschnitten. Dazu ein leckeres Bauernbrot, vielleicht einen Apfelschnitz mit der milden Säure und ein Glas Most oder Rotwein. Das ist das ideale Vesper. Die Kinder lieben das auch. Die Streifen zu schneiden, ist wie ein kleines gemeinsames Happening. Am Tisch passiert was. Es gibt natürlich viele schöne Rezepte, aber ich mag es pur.

Auch Nachhaltigkeit ist ein wichtiges Thema für Elisabeth Adler-Gößmann.

Adler in Bonndorf: Seit 1920 ist Adler in Bonndorf, im Hochschwarzwald, ansässig. Die Großeltern der jetzigen Firmeninhaber führten dort ein kleines Gasthaus und eine Metzgerei. Sohn Hans übernahm 1935 die Firmengeschäfte und erweiterte nicht nur das Angebot, sondern entdeckte schon 1955 das Potential des Versandgeschäftes von „Schwarzwälder Räucherwaren“. In den 60er Jahren entstanden Schlachthof, Zerlegung, Räucherei und Salzerei. Unter der Leitung von Peter Adler und Hansjörg Adler wurden Produktion und Vertrieb der Schwarzwälder Rauchwaren wesentlich erweitert. Adler gehört damit zu den wichtigsten Arbeitgebern in der Region. 330 Mitarbeiter, davon elf Auszubildende, beschäftigt die Familie Adler derzeit am Stammsitz Bonndorf und am Standort Achern.

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